MATA KULIAH : PMM - B
MAKALAH
BENTUK KERUSAKAN
MAKANAN PADA TELUR
 |
OLEH :
SARMILAH
PO.71.3.221.13.1.043
IIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR
PRODI DIII JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN AJARAN 2015
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Manusia membutuhkan
makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya. Berbagai macam
makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari bahan
alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik
terlebih dahulu. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses
pembutannya entah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan
menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi.Namun bahan pangan
juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk
menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan
bahan pangan. Tetapi bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak
ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak
dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan pangan,
disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui
tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Jenis mikroba yang
sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan
adalah bakteri dan jamur.Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik
fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan
dari karakteristik normal.Contohnya adalah pembusukan buah, sayurandan daging
dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan
lain-lain.
Bahan pangan yang sudah
ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya
kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian Karena
banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan
jamur, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai hal tersebut.
Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk diketahui agar lebih
selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi. Sehingga penulis
berinisiatif untuk menyusun makalah yang berjudul “Kerusakan Bahan Pangan”
B.
Rumusan Masalah
1.
Apakah yang
dimaksud dengan telur ?
2.
Bagaimana bentuk
dan ukuran telur?
3.
Bagaimana tanda-tanda kerusakan pada telur?
4.
Bagaimana
perubahan-perubahan pada telur?
C.
Tujuan
1.
Agar mahasiswa
mengetahui apa itu telur
2.
Agar mahasiswa
mengetahui bentuk dan ukuran telur
3.
Agar mahasiswa
mengetahui tanda-tanda kerusakan pada telur
4.
Agar mahasiswa
mengetahui perubahan-perubahab pada telur
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Pengertian Telur
Telur
merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan dalam
berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan yang
sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu
makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang
cukup. Disamping itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan
memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur
sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan
pangan lainnya.
Telur ayam mengandung 11% kulit, 31%
kuning telur dan 55% putih telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih
dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang
terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse
akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular, dan
lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek
lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan
meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.
Putih
telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar
cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam
cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran
vitelin kuning telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan posisi yolk.
B.
Bentuk dan ukuran telur
Bentuk
telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong.
Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi
antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat
fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk telur dinyatakan
dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Telur
dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih
berat dari telur ayam. Faktor-faktor
yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan musim sewaktu
unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan pakan
yang diberikan.
C.
Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan
Bahan
pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara
fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan,
pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll).
Diperlukan
ketelitian dalam memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik, dengan melihat
ciri-ciri fisiknya, hal itu bisa dijadikan panduan dalam memilih bahan mentah
pangan. Secara umum, dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil
pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal
sebagai berikut:
·
Penampilannya
baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
·
Waktunya
tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
·
Kondisi
fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen.
Ada lima jenis kerusakan yang dialami
oleh suatu bahan pangan
·
Kerusakan
fisik
Kerusakan yang diakibat perubahan
melalui porses fisika seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Salah
satu kerusakan pada telur yang dapat dilihat dengan kasat mata, yaitu :
a) telur yang semula terbagi dua
(kuning telur dan putih telur) dan berbentuk kental, berubah menjadi cair dan telah
bercampur
b) Terdapat noda hitam pada bagian
putih telur, dapat diterawang/dilihat menggunakan lampu
c) tercium bau yang busuk
d) terdapat belatung pada
cangkangnya
e) bila diguncang, berbunyi
f) adanya keretakan pada cangkang
g) bila dimasukan ke dalam air, akan
mengapung atau melayang mendekati permukaan air.
·
Kerusakan
mekanik
Kerusakan
yang diakibatkan oleh kegiatan mekanis seperti tertekan, terbanting, tergesek,
dan sebagainya.
·
Kerusakan
biologi
Kerusakan ini biasanya disebabkan
oleh makhluk makroorganisme seperti tikus, burung, dan serangga.
·
Kerusakan
kimia
Kerusakan karena reaksi kimia
seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi.
·
Kerusakan
mikrobiologi
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, kapang, dan sebagainya. Kerusakan
yang disebabkan oleh mikrobiologi
a) Geen rot
Pada keadaan ini isi telur menjadi
encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh
lapisan berwarna merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang kadang
menjadi hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya
adalah bakteri dari genus Pseudomonas.
b) Red rot
Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat
pula menyebabkan pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri
menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.
c) Black rot
Telur menjadi berbau sangat busuk.
Apabila telur dipecah isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair.
Kuning telur berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri
Aloaligenes, Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.
d.
Tumbuhnya jamur pada bagian dalam
kulit telur atau pada selaput tipis kulit. Kemampakan jamur
ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-kadang sedikit merah jambu.
D. Perubahan-perubahan pada telur
Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur
utuh adalah :
1.
Berkurangnya
berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian
juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S
2.
Pertambahan
ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah
3.
Penurunan berat
jenis karena bertambah besarnya ruang udara
4.
Bercak-bercak
pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata
5.
Penurunan jumlah
putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah
6.
Penambahan
ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai
akibat perbedaan tekanan osmose
7.
Perubahan cita
rasa
8.
Kehilangan
karbondioksida
9.
Kenaikan pH,
terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11
sebagai akibat hilangnya CO2.
Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang
terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara,
kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan
normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun,
karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.
Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di
luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat
reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang
hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang
lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan
pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu
tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.
Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang
kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut.
Pada saat masih basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan
bakteri melalui kulit.
Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang
disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui
pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia.
Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat
banyak dan di dalam albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan
dengan jumlah CO2.
Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari
albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi
lebih tinggi. Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali
dari kuning telur ke dalam albumen.
Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning
telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling).
Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan
pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan
kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.
Warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur.
Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut
ini.
1.
Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur
ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.
2.
Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka
menunjukkan bahwa usia telur sangat baru
3.
Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak
lama (diperkirakan umur satu minggu
4.
Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama
(antara 2 - 3 minggu)
Peneropongan
ini juga dapat memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di
bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini menunjukkan
teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu. Untuk meneropong telur, maka
bagian telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur
terletak pada bagian tersebut.
Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari
: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. Sedangkan untuk
mengetahui retak atau tidaknya telur dengan mengamati ada atau tidaknya garis
putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garus putih, maka menunjukkan bahwa
telur tersebut retak.
Telur meskipun masih utuh dapat
mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang
terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur
yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga
lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang
terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara,
kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan
normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun,
karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.
Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di
luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat
reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang
hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang
lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan
pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu
tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.
Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang
kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut.
Pada saat masih basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan
bakteri melalui kulit.
Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang
disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui
pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia.
Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat
banyak dan di dalam albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan
dengan jumlah CO2.
Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari
albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi
lebih tinggi. Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali
dari kuning telur ke dalam albumen.
Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning
telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling).
Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan
pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan
kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
a. Telur merupakan salah satu bahan
pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan.
Disamping itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki
susunan asam amino essensial yang lengkap.
b. Bentuk telur unggas bermacam-macam,
umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi
karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat turun
temurun, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat
dalam tubuh induk.
c. Kerusakan yang terjadi pada telur
adalah :
-
Kerusakan
fisik
-
Kerusakan
mekanik
-
Kerusakan
biologi
-
Kerusakan
kimia
-
Kerusakan
mikrobiologi
B.
Saran
Sebaiknya
untuk mencegah kerusakan pada telur perhatikan suhu tempat penyimpanan telur
agar tidak cepat membusuk.
DAFTAR PUSTAKA
Hamidah, Ainil. 2013. Laporan Kerusakan Bahan Pangan. http://ainilhamidah.blogspot.com/2013/04/laporan-kerusakan-bahan-pangan.html
( diakses pada tanggal 12 Mei 2015 )
Anonim. 2012. http://vinti-gz1b12.blogspot.com/p/blog-page.html
( Diakses pada tanggal 12 Mei 2015 )
Anonim. 2014. Makalah
Kerusakan Bahan Pangan. http://kuliah-peternakan.blogspot.com/2014/03/makalah-kerusakan-bahan-pangan.html
( Diakses pada tanggal 12 Mei 2015 )
Kudit, Kunil. 2014. Makalah Pengetahuan Bahan Makanan Telur. http://kunilkudit.blogspot.com/2014/10/makalah-pengetahuan-bahan-makanan-telur.html
( Diakses pada tanggal 12 Mei 2015
)
